trucs astuces et recettes de cuisines

Ingrédients (pour environ 15 bandes de nougat) :

• 80 g d’eau
• 250 g de miel
• 200 g de sucre
• 50 g de blanc d’œuf (correspondant environ à 2 œufs)
• 350 g d’amandes
• ½ cuillère à café d’eau de fleur d’oranger ou d’arome vanille selon les goûts

Préparation :

Préchauffez votre four à 150°C.

Chemisez un moule carré ou rectangulaire de petit format (moins de 20cm de côté si possible, et de 15X15 idéalement), n'oubliez pas de bien monter sur chaque côté. Réservez

Pendant ce temps, montez vos œufs en neige souple (ne les laissez pas s’affermir de trop).

Lorsque le miel aura atteint les 135°C, versez-le sur les blanc, en laissant le batteur en marche, de façon très progressive et en veillant a ce qu’il ne se dépose pas sur les bords ni sur le fouet.

Laissez tournez doucement et surveillez la montée en température de votre sirop. Dès qu’il sera a 145°C, versez-le à son tour sur l’ensemble.

Le batteur toujours en marche lente, "déshydratez" un peu votre appareil. Pour ce faire, aidez-vous d’un sèche-cheveux que vous dirigerez d’abord vers l’intérieur du bol, environ 5mn, puis tout autour du bol, encore 2 a 3mn supplémentaires.

Arrêtez votre batteur et sortez immédiatement le fouet (le mélange colle vite). Versez alors vos amandes bien chaudes, et à l’aide d’une spatule incorporez. L’incorporation doit être rapide et ferme car maintenant votre nougat va très vite durcir.

Répartissez votre mélange dans votre moule chemisé, à l’aide de la spatule.

N’hésitez pas à être très ferme et tassez bien à l’intérieur du moule. Recouvrez d’une feuille de papier cuisson et poussez bien le nougat pour que tous les angles soient remplis, aidez-vous d’un rouleau à pâtisserie ou d’un livre lourd.

Laissez prendre pendant environ 6 heures, à temperature ambiante.

Lorsque le temps de prise est passé, et que votre nougat paraît bien durci, démoulez le carré. Retirez soigneusement tout le papier sulfurisé et déposez le nougat sur une planche à découper.

Détaillez-le en bandes d’environ 1cm d’épaisseur.

Pour cela, vous utiliserez un couteau à pain ou à surgelés dont vous nettoierez très régulièrement la lame sous de l’eau bien chaude.

Enveloppez alors chaque bande de nougat dans un peu de film alimentaire et conservez à l’abri de la chaleur et de l’humidité dans une boîte hermétique.

Si vous ne succombez pas à la tentation de tout manger tout de suite, vous pourrez le conserver ainsi 2 mois.

Facile, la réalisation d'un foie gras mi-cuit en terrine peut sembler inaccessible. Elle est pourtant à la portée de tout cuisinier. Suivez pas à pas cette recette et régalez-vous pour les fêtes..          

  Il vous faut...

• Un foie gras cru entier de canard de 500 à 600 g,
• Deux terrines identiques en porcelaine de la taille du foie,
• 1 cuillère à soupe rase de sel (environ 5 g),
• 1 cuillère 1/2 à soupe rase de poivre,
• 1/2 cuillère à soupe de 4 épices,
• 2 cuillères à soupe de porto,
• 2 cuillères à soupe de cognac ou d'armagnac,
• 1/2 cuillère à café de sucre.

Préparation et assaisonnement

1. Sortez le foie du réfrigérateur à l'avance pour qu'il soit à température ambiante.
2. Commencez par séparer les deux lobes puis enlevez les traces verdâtres s'il en reste. (Il s'agit du fiel qui ne doit surtout pas être oublié).
3. A l'aide d'un couteau pointu, dégagez légèrement autour du nerf central de façon à pouvoir l'attraper avec les doigts.
4. Tirez doucement dessus pour l'enlever avec ses ramifications. Ne vous inquiétez pas si le foie se casse, cela peut arriver.
5. Attrapez un plat légèrement plus grand que le foie. Versez-y la moitié du sel, 1/2 cuillère à soupe de poivre, la demi-cuillère de quatre épices. Ajoutez-y une cuillère d'armagnac (ou le cognac suivant votre goût) et une de porto.
6. Disposez maintenant les lobes dans cet assaisonnement et ajoutez l'ensemble de ce qui reste de poivre, sel, armagnac et porto.
7. Laissez mariner entre 12 et 24 heures en arrosant de temps en temps les lobes avec l'assaisonnement.              la partie cuisson
   1. Commencez par préchauffer votre four à 150 °C (thermostat 5) en plaçant à l'intérieur un plat à bords hauts dans lequel vous aurez versé 2 cm d'eau bouillante pour préparer la cuisson au bain-marie.
   2. Dans l'une des deux terrines, disposez tout d'abord un lobe entier sur le fond, puis ajoutez les morceaux cassés et placez enfin le deuxième lobe sur l'ensemble.
   3. Versez maintenant le reste de la marinade dans la terrine.
   4. Une fois votre four à température, couvrez la terrine de son couvercle et placez-la au bain-marie dans le four.
   5. Selon que vous recherchez un foie peu cuit, rose ou un peu plus cuit, laissez cuire la terrine au bain marie entre 30 min et 1 heure.
   6. Pour un foie cuit très légèrement ou rosé il faut généralement compter 40 minutes.
   7. Une fois cuit, sortez la terrine du four, posez-la dans un plat et enlevez son couvercle. Prenez la deuxième terrine et posez-la directement sur le foie pour faire ressortir la graisse en pressant.
   8. Placez les deux terrines ainsi empilées au réfrigérateur durant toute la nuit. Cette pression va permettre au foie d'épouser parfaitement la forme de la terrine pour créer de belles tranches.
   9. Le lendemain, vous pouvez faire légèrement chauffer la graisse récupérée et la verser sur le foie, mais ce n'est pas une obligation.
                          les conseils du chef
   • Pour découper votre foie gras utilisez toujours un couteau avec une longue lame pas trop large du type couteau à jambon.
   • Passez-la sous de l'eau très chaude et essuyez-la entre chaque découpe.
   • Idéalement le foie gras se sert avec des tranches de pain de mie chaudes légèrement grillées additionnées d'une petite sauce à base de Monbazillac ou de Sauterne que vous trouverez facilement dans le commerce. Le foie gras se déguste avec un Muscat, un Monbazillac ou un vin doux de Bordeaux comme un Loupiac ou Sauterne.

  personnes 6 pers

 ..  oeufs  4

Sucre1125 : 125 g

Farine1125 : 125 g

Beurre129 : 30 g

Chocolat1140 : 150 g

Crème fraîche13 : 3 cs

Crème de marrons01 : 1 boîte(s)

Ingredients :

• 3 blancs d'oeufs
• 500 g de sucre cristallisé
• 200 ml d'eau
• 30 g de miel
• 18 feuilles de gélatine
• 3 cuillères à soupe de purée ou d'arôme de fruits
• 50 g de sucre glace
• 50 g de maïzena

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide.

Faire cuire au boulé à 121°C le restant de sucre cristallisé, et le miel avec l'eau. Le temps de cuisson du sucre est environ de 7 minutes après montée du sucre. Arrêter le feu.

Dans une autre casserole, sur feu doux, faire fondre les feuilles de gélatine sorties de leur eau dans les 3 cuillères à soupe de purée ou d'arôme de fruits. Vous pouvez tester tous les arômes. Ceux qui auront le plus de succès sont ceux des fruits acidulés, comme la fraise, la framboise ou le citron. Mais vous pouvez laisser aller votre imagination, et faire vos guimauves à la cannelle, à la fleur d'oranger, à l'eau de rose, à la violette ou encore à la menthe. Les déclinaisons sont nombreuses. Le principal étant de bien prendre soin de ne jamais laisser bouillir votre gélatine dans votre arôme.

Enduire un moule rectangulaire de 20 x 30 avec un sopalin huilé, puis le chemiser du mélange sucre glace- maïzena. Garder l'excédent pour la finalisation des guimauves.

Verser la préparation dans le moule ainsi chemisé, et réserver au réfrigérateur pendant deux heures.

Quand la pâte a bien durci, la sortir du réfrigérateur, la démouler, la découper en bandes régulières puis en carrés.

Rouler les carrés de guimauve obtenus dans le mélange sucre glace-maïzena restant.

régalez vous